From old-fashioned to modern, local recipes for every taste.

First courses

•  anchovy and breadcrumbs spaghetti
• dried broad beans "Macco"
• Spaghetti with limpets

Second courses

• alalunga with "cipollata" (onion)
• meatballs in lemon leaf
• anchovies in a carriage
• fry in lemon leaf
• sea snails stew

Sweets

• Cuzzole (breaddough pancakes.)

Preserves

• anchovy "wedge"

dried broad beans "Macco"

Recipe by Kita Buttà

" The macco "which means "puree " ,"must be nice nad thick , and if a plate is leftover , it is cut into slices and browned in a non-stick pan with a drop of oil .. a deliciousness so tasty, that we use to say " go home that mum cooked the "maccu " ...!!!!!

Serves 4 persons

• 300g dried, opened broad beans
• one onion
• one potato
• two tomatoes
• a bunch of wild fennel
• 300g broken spaghetti
• salt and pepper to taste

Procedure::

Soak the beans overnight. In a half-water pan add the broad beans, tomatoes, onion and potato, fennel, salt and cook to complete flaking of the beans, then add the spaghetti chopped to taste and serve after a nice dose of extra virgin olive oil.

Spaghetti with limpets

Le patelle sono molluschi dotati di una conchiglia conica, sottile, dal contorno grossolanamente ovale. Vivono su substrati rocciosi soggetti a periodiche variazioni della marea.

Serves 4 persons

• 1 kg di patelle
• 400gr. di spaghetti
• 4 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 pomodorini
•  un bel ciuffo di prezzemolo tritato
• peperoncino, olio sale e pepe q.b.

Procedure:

In un tegame poniamo le patelle e il bicchiere di vino bianco copriamo con un coperchio e a fuoco vivace lasciamo cuocere per qualche minuto. Otterremo il doppio effetto di sfumare le patelle con il vino e di separare il mollusco dalla buccia. Sarà sufficiente togliere le bucce già staccate ad una ad una. Operazione che durerà, in questo modo qualche attimo.

A questo punto facciamo soffriggere in padella con olio di oliva extra vergine i quattro spicchi di aglio sminuzzati con il peperoncino e appena dorati facciamo ammollare nel soffritto i pomodorini con l’ausilio di mezzo bicchiere di acqua (operazione che richiederà qualche minuto) e subito dopo mettiamo le patelle.

Facciamo cuocere per qualche minuto e a fuoco spento mettiamo il prezzemolo tritato.

Scoliamo gli spaghetti al dente e li facciamo saltare in padella per qualche secondo.

Serviamo con una grattugiata, al momento, di pepe nero.

ALALONGA CA CIPUDDATA

RICETTA A CURA DI LIA VIOLETTA

Molto simile al tonno rosso; la differenza più evidente sta nelle pinne pettorali, che si prolungano fino alla pinna anale; inoltre l’occhio è più grande. La forma generale è a “barile”, meno slanciata rispetto al più grande parente.

ingredienti:

• 800 gr di alalunga
• 6 cipolle
• alcune foglie di menta
• aceto
• olio extravergine di oliva
• sale Tempo di preparazione e cottura 30 minuti

Procedure:

Tagliate il pesce a fette, salate, sciacquate con acqua salata e lasciate asciugare.

Friggete in abbondante olio fino a completa cottura e salate.

Tagliare le cipolle e metterle in una padella capiente con un po’ d’acqua, quando la cipolla e’ cotta aggiungere l’olio e continuare a soffriggere per poi sfumare con l’aceto. Aggiustare di sale e mettere qualche fogliolina di menta (se piace).

Mettere il pesce nella padella insieme alla cipolla e fare insaporire dopo metterlo in un piatto da portata e servire.

Puppetti ne fogghi di lumia (polpette nelle foglie di limone)

Recipe by Kita Buttà

Chi è stato in Sicilia non ha potuto non assaggiare le tradizionali polpette nelle foglie di limone, ricetta tipicamente siciliana di un piatto povero di ingredienti ma ricco di gusto.

Come indicato dal nome della ricetta, fondamentale è l’utilizzo delle foglie di limone che basta raccogliere direttamente dall’albero in giardino (per chi ha la fortuna di averne uno) o, in alternativa, chiedere al fruttivendolo di fiducia di conservare le foglie più grandi adatte ad ospitare le prelibate polpettine.

Ingredienti(per 8 polpette):

• 600 gr. di tritato medio taglio ;
• 3 uova:
• due fette di pane casereccio;
• 3 cucchiai di formaggio pepato vecchio;
• 1 spicchio d’aglio:
• un ciuffo di prezzemolo
• sale pepe qb.

Procedure:

Dopo aver messo a bagno le fette di pane ,strizzarle e mescolarle alla carne ..mettere un pizzico di sale e pepe . Aggiungere le uova il pecorino ,l’aglio spremuto il prezzemolo e mischiare il tutto.Prendere delle foglie di limone vecchie …colore verde scuro, e dopo averle pulite , formare con le mani delle polpette e metterle sopra ,coprirle con un’altra foglia , cuocere o alla brace …oppure su una padella antiaderente,il tempo necessario alla cottura , non devono risultare secche .

A piacere, a cottura ultimata aggiungere del succo di limone.

anchovies in a carriage

Recipe by Kita Buttà

“L’acciuga è un pesce pelagico di piccole dimensioni (generalmente di 12-15 cm) e costituisce uno dei maggiori rappresentanti del pesce azzurro. E’ una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono.Le stesse che, diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, «sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno».”

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di mascolini decapitati e puliti;
• one clove of garlic
• un po di peperoncino;
• un ciuffo di prezzemolo;
• sale,origano
• olio evo.  

Procedure:

In un tegame basso mettere i mascolini in fila e a strati e tra uno strato e l’altro aggiungere , pezzetti d’aglioil peperoncino ,il prezzemolo l’origano e una bella dose di olio ,in ultimo mettere due cucchiai d’acqua , e cuocere a fuoco lento e a pentola coperta …una ventina di minuti .

A cottura ultimata a piacere aggiungere un po di succo di limone.

fry in lemon leaf

Ricetta curata da Rosaria Patti

“piatto unico e completo ricco di sapore e profumi di Sicilia.”

Ingredienti:

• 500gr di neonato;
• 2 uova;
• aglio;
• 1 cucchiaio di farina 00,:
• 2 cucchiai di parmigiano;
• prezzemolo.
• Foglie di limone

Procedure:

In una ciotola mettere il neonato, nel frattempo in un piatto si sbattono le due uova che andranno aggiunte al neonato.

Tagliare a pezzettini molto piccoli l’aglio, aggiungere il cucchiaio di farina e i due di parmigiano, mescolare bene il composto e aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo tritato.

Disporre sulle foglie e far cuocere a fuoco lento stando attenti a non bruciacchiarle perché diverrebbero amare.

In alternativa si possono friggere direttamente in una padella con olio caldo per fare delle gustose frittelle.

sea snails stew

Ricetta a cura dello Chef Isidoro Messina

Vavalaggi in guazzetto, chef Isidoro Messina, Torre Archirafi.

“Sono una cosa strana per alcuni, e se non si sono mai mangiate forse potrebbero far uno strano effetto.I vavalaggi, le lumache di mare che si raccolgono lungo il litorale di Torre Archirafi. Non è un “pasto” perchè dopo mezzora che tiri fuori (mezze) lumache ne hai mangiate pochi grammi, non so nemmeno in che categoria metterle, diciamo comunque  tra i secondi…oserei chiamarlo un passatempo…”

Ingredienti:

• 500g Vavalaggi freschi;
• 1 Cipolla;
• 400g pomodori a pezzetti(meglio freschi, ma vanno bene anche i pezzettoni);
• Sale e pepe q.b.;
• Pane da inzuppare.

Procedure:

Rosola della cipolla, aggiungi dei pomodori spezzettati e fai cuocere per alcuni minuti.
Unisci dell’ acqua calda, regola di sale e pepe e porta a bollore, tuffa i vavalaggi e falli cuocere fino a quando la cottura ne esalta il gusto e il profumo, se vuoi aggiungi qualche foglia di prezzemolo o basilico, ma non dimenticare il pane che và inzuppato nel guazzetto. Gusta il tutto con calma, aiutati con un ago o con uno stuzzicadenti per estrarre il piccolo mollusco dalla sua conchiglia, abbina un buon vino rosè leggermente frizzantino, è vai!

Cuzzole (breaddough pancakes.)

Ricetta a cura di Lucia Leotta

Quando a casa si impasta per preparare la pizza o il pane…non si butta nulla. L’impasto rimasto si frigge e si spolvera con lo zucchero… una ricetta povera…una prelibatezza per grandi e piccini.

INGREDIENTI:

• 500 gr semola;
• 2 cucchiaini rasi di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 4 cucchiai di olio evo;
• 1 bustina di lievito di birra in granuli;
• 300 cc Acqua tiepida.
• Zucchero semolato q.b.

Procedure:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e soffice e lasciare lievitare almeno un’oretta in luogo tiepido ( anche il forno leggermente preriscaldato) con un canovaccio umido sulla scodella.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume lo stendete, tagliate a bastoncini e friggete in olio di semi ben caldo.

Quando le cuzzole sono dorate scolatele su carta assorbente e infine spolverizzare con zucchero semolato.

Da mangiare tiepide

anchovy "wedge"

A cura dello Chef Isidoro Messina

“E se non ci fossero le acciughe come si farebbe? non le hai ancora salate? allora non ti resta che usare quelle che trovi in commercio…. o segui il procedimento che descrivo.”

Procedure:

Stacca le teste e le interiora alle alici , mettile a scolare con del sale marino per favorire la perdita dei liquidi, lascia riposare per almeno 5/6 ore. Dopo lavale con acqua di mare, fai una miscela di sale, origano e pepe e lava i cugnetti con acqua di mare. Attenzione la alici devono essere freschissime e non devono avere nessun contatto con acqua dolce. Nel caso non riesci a procurarti dell’acqua di mare fai una salamoia.

“Il “cugnetto “(così chiamato nel Ripostese) è un contenitore in terra cotta smaltata e con un tappo in terra cotta grezza che si presta bene per la conservazione delle acciughe, lì accanto ci sono alcune pietre di mare indispensabili per questa operazione.”

Disponi le alici nel modo che vedi nella foto, testa coda aggiungi ad ogni strato un pugno di sale aromatizzato, si va avanti così fino a riempire il cugnetto, copri con il tappo di terra cotta, che non si incastri, sopra metti tre pietre piccole e sopra ancora una più grande il tutto deve eguagliare il peso delle alici, questa operazione serve per schiaccire il pesce . Dopo qualche giorno puòi fare dei rabbocchi di pesce aggiungendo altri due o tre strati . Il pesce così salato, schiacciandosi perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Conservare al buio ed aspettare circa 45 giorni prima di consumare il prodotto.